日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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Pain au levain de seigle
2009年12月20日 (日) 09:12 * 編集
Cette fois je vous présente comment faire du levain sous forme de pâte.
Il faut d'abord préparer du levain liquide.
DSCN0790.jpg

C'est tout simple : mélangez une quantité de farine de seigle avec la même quantité d'eau dans un bocal stérilisé.
Par exemple 110 g de farine de seigle et 110 g d'eau.
DSCN0771.jpg

Au bout de quelques heures, la pâte a doublé de volume, et est bien spongieuse.
DSCN0791.jpg

Après un stade de fermentation maximale (au bout d'environ 24h), le volume baisse légèrement, et c'est là qu'on pourra utiliser le levain pour la pâte à pain.

Après chaque usage, on ajoute la même quantité de farine et d'eau (rafraîchissement).
C'est-à-dire que si on utilise 200 g de levain-pâte, on ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau pour l'utilisation du lendemain.
Idéalement il vaut mieux rafraîchir la préparation une fois par jour. Le levain sera tout content !
Mais on peut aussi le faire hiberner dans le réfrigérateur pendant quelques mois. Dans ce cas, il faut bien lui redonner à manger avant de le réutiliser. C'est-à-dire qu'il faudra faire un rafraîchissement 2 à 3 avant toute nouvelle utilisation. Le levain reprendra alors ses forces.

Maintenant la recette de pain au levain-pâte.

Pain au seigle au levain-pâte
2618.jpg

Ingrédients:
500 g de farine T65
8 g de sel marin
10 g de sucre roux
200 g de levain-pâte
260 g d'eau minérale

1) Mettez tous les ingrédients dans un saladier, bien mélanger pendant environ 3 minutes (pas utile de pétrir plus !)
2) Laissez pousser dans en endroit tiède environ 5 à 8h (ça varie selon la force de levain, la température, l'environnement. A surveiller.) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3) Formez et mettez dans un moule beurré, puis laissez pousser encore pendant 2 à 3h dans en endroit tiède.
DSCN6013.jpg
 
4) Quand la pâte a doublé de volume, mettez la dans un four et allumez pour 220℃ et faites cuire pendant environ 45 minutes (cuisson sans préchauffage).
5) Quand le pain est doré est sonne creux, laissez-le refroidir sur une grille.
DSCN6024.jpg


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