日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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鴨の保存食作り(その1)
2005年12月22日 (木) 05:48 * 編集
鴨の保存食作りは、まず首のファルシ(詰め物)から始まります。
首の皮は筒状になっているので、糸で縫い止めて、中に味付け豚の挽肉を詰めていきます。
お義母さんはいつも、ソーセージの中身を使います。
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全部詰め終わったところです。
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家の外側にある暖炉に薪をくべて、五右衛門風呂のように大きい銅鍋を使います。
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最初は内臓脂肪を入れて、よく溶かし、次に皮下脂肪を入れていきます。
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焦がさないようによくかき混ぜて。。。これくらいのお手伝いなら、主人でもできるみたいです。
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ガスレンジと違って薪を弱火の状態で維持するのは難しそうですが、長年の勘でしょうか、お義母さんにとってはいとも簡単なようです。
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前年に取っておいた鴨脂も入れます。弱火で、沸騰させるといけないのだそう。
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昨晩塩漬けにしておいた肉片を次々に入れていきます。とけた脂の中で、ゆっくりと茹でていきます。
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茹で始めてから約4時間半、ようやく茹で上がり間近です。
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この後は瓶詰め作業です。
煮上がった肉片それぞれをひきあげ、ざるで濾します。
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ざるに残った物は、フリトン(fritton)と言って、みんなの大好物です。パンにつけてそのまま食べます。
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首の詰め物。なんかリアルです!フランケンシュタインみたい。
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腿肉。二つずつ瓶詰めにしました。
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たくさんの保存食ができあがりました。
もう日は暮れていたので、あとの煮沸消毒は明日の朝です。
DSCN0402.jpg
 
胸肉はこのまま冷凍保存。必要なときに解凍して薪の火で焼きます。 
DSCN0269.jpg

アラはそのまま、今夜のおかずとなりました。おいしかったですよ~。
DSCN0380.jpg

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Comment
・ホントにすごいな~
食は文化というけれど、ホントに文化そのものという感じですね。
貴重な経験を重ねて、きっとりえねこさん達の生活にさらなる無形の財産が増えることだろうと思います。何度も言ってるかもしれないけど、やっぱりうらやましいなあ!
2005/12/22(木) 09:29:10 * URL * しんのじ #mmVObwro[編集]
・なるほど
ドイツの農家での豚の解体をテレビで見たことがありますが、どこも捨てるところがないとか。
まさにその鴨版ですね。
またまた面白いものを見せていただきました。
肝臓以外の内臓はどうしてしまうのでしょうか。
腸や心臓なんかおいしそうですが。
2005/12/22(木) 22:26:20 * URL * パン・ド・カンパーニュ #-[編集]
>しんのじさん
田舎の暮らしにあこがれる私にとっては、ここでの生活はとても落ち着きます。
自然いっぱいの中で窓から見える野鳥を観察しながらの御飯なんて、大阪に住んでいては難しい話です。
今のうちにしっかり羽をのばして、充電します!

>パンさん
そうですね、捨てたのは食道と気管、腸、血管などの管類と肺、くちばしくらいですかね。
腸は太めのおうどんくらいの細さなので、使い道ないのです。
心臓、砂肝、頭は他の肉片と一緒にコンフィになりましたよ。

頭は食べるのが難しい(骨だらけなので)のと、見た目グロテスクなので、義母以外誰も食べなかったのですが、今年は私も試してみました!
義母のすすめる脳はおいしいとは思わなかったですが、ほっぺたは美味しかったです。
お魚も頭、おいしいですよね。
私、目やくちびるまで食べますもん。←周りはひきますがw
2005/12/23(金) 00:12:38 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・のんびりできてる?
楽しいリポートをありがとう。一緒にそこにいる気分になれてとても楽しいです。異文化に触れるのって面白いけれど、食文化ほどその違いにワクワクするものはありません。

長年培われた知恵が凝縮されていて、まさに代々受け継がれる文化、伝統ですね。

うちに外国からのお客さんが来たとして、ワクワクしてもらえるような食文化が我が家にあるだろうか・・・と考えたとき、「今年も実家に帰ってちゃんとお節の手伝いしよっと」と思いました。

更なるリポート、楽しみにしています。
2005/12/24(土) 23:29:28 * URL * old capital Mika #-[編集]
・mikaちゃん♪
おひさ♪

>うちに外国からのお客さんが来たとして、ワクワクしてもらえるような食文化が我が家にあるだろうか・・

私もいつも考えている事です。
あんまり自慢できるような事ないかもしれません。
私なんか日本料理より韓国料理にはまってるし、パンや洋菓子をよく作るし、いざ、日本料理をふるまおうとすると、何作れば喜ばれるか迷います。 

のんびり、はクリスマス終わったあとゆっくりしまーす!
2005/12/26(月) 17:58:33 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
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