日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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りんご由来の天然酵母でパンを焼く(改訂)その1
2006年01月27日 (金) 18:52 * 編集
以前紹介したことがありましたが、写真もピンぼけだったし、いろいろ経験してレシピが変わってきたこともあり、再び書き直しします。

りんごはおいしいところを全部いただきます。
DSCN0814.jpg

残った芯はその都度清潔なビン(煮沸消毒したほうがいい)に入れ、天然水をひたひたに注ぎます。
DSCN0762.jpg

気温にもよりますが、だいたい5~10日でぷくぷく泡だってきます。
りんごに住み着いている酵母菌が水に溶け出し、りんごの糖分を食べて増殖し、アルコールと炭酸ガスをだします。
毎日ビンの中を振ってふたを開け、新鮮な空気を入れます。
においもかいでみます。甘いにおいが発酵のにおいに変わってきます。
でも、イヤなにおいがしたらその酵母は失敗です。雑菌が入って酵母菌が死んでしまった可能性があります。
DSCN0770.jpg

よく発酵したら濾して冷蔵庫に保存します。このエキスの中には乳酸菌や酵母がいっぱい。りんごのいい香りがします。このまま飲んだり、化粧水に使う人もいます。
DSCN0790.jpg

中種の作り方は、清潔なビンの中に粉と発酵エキスを同量(100gずつ等)入れ、混ぜるだけです。
うちでは江別産のはるゆたか全粒粉の中種と江別産ライ麦粉の中種の2種類を育てています。
こちらがはるゆたか中種。発酵の具合がわかるように、輪ゴムを巻いています。
DSCN0776.jpg

ライ麦の中種。混ぜた直後の写真です。
DSCN0771.jpg

あたたかい場所においておくと、数時間でふくらんできます。
DSCN0792.jpg

いつも、ライ麦中種のほうが元気がいいです。大きな気泡がたくさん見えます。
DSCN0791.jpg

発酵が進むと、またしぼんできます。その頃からが使い時です。
しぼんだ後、すぐ使わない場合は冷蔵庫に保存します。
そして中種を使ったら、使った分量だけ水と粉を足します。
例えば、80gの中種を使ったら、水(2回目からは酵母エキスでなく天然水)40ccと粉40g足します。
それがビンに残った酵母達のごはんになります。
粉の糖分を食べてまた増殖し出すのです。これを「かけ継ぎ」と言います。
この作業を繰り返すうちに、酵母が安定してきます。
安定してきたら、例えば留守などで2週間冷蔵庫で保管しても、死ぬことなく再び使えます。(ただ、あまりにも長い間放っておくと栄養不足で元気がなくなります。その時は中種だけでなく、パン生地に微量のイーストを加えて発酵を助けてやります。)

天然酵母はりんごだけでなく、いろんな果物や野菜、種子、花や葉っぱにさえ住み着いています。季節の果物やドライフルーツなど、いろんな素材で試して見て下さい。
(全部が成功するわけではないです。例えばパイナップル、キウィ、メロンなどはタンパク質分解酵素の働きのためパン作りはできません。)
その素材の香りが、パンになった時にも残ります。
おすすめはりんご、柑橘類、玄米やドライフルーツ(オイルコーティングされてないレーズンやプルーンなど)です。糖分の少ない素材を使う時は少量のハチミツや砂糖を加えると元気に発酵してくれます。

次回はこの中種を使ってパンを焼く手順を紹介しますね。


「かけ継ぎ」は毎日するのが理想的です。
でも、なかなか毎日パンは焼けませんよね。
そこでりえねこ家では、他の粉ものの生地に中種を使ったりして「かけ継ぎ」の機会をわざと作っています。
例えば、お好み焼き、クレープ、スコーンタルト生地
クッキー
などの生地に少量加えます。
 
「かけ継ぎ」がどうしてもできない場合は、清潔なスプーンで毎日混ぜて新鮮な空気を入れてあげるだけでもいいです。

それでも何日も「かけ継ぎ」ができなくて冷蔵庫に放置してしまった場合、その生地を少しなめてみて、腐った味がしなければ(通常、乳酸菌や酢酸菌の増殖した酸性の強い状況では雑菌が増える事ができません)その生地は次のパン生地の時に使い切ってまた改めて中種作りを始めます。
パン生地に使う時、元気の弱い中種だけではなかなかふくらまないので、その場合粉に対して1パーセントのイーストを添加します。

また、「かけ継ぎ」はすればするほど酸味が出てくるようです。3~4回かけ継ぎしたら、また新たに作りなおしたほうがいいです。
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Comment
りえねこさんが焼くリンゴ酵母のパン、楽しみです^^私は次は何で酵母おこそうかな~と考え中。。
リンクさせて頂いてもよろしいでしょうか?
2006/01/28(土) 09:17:08 * URL * miso #-[編集]
・よろこんで♪
リンクよろしくおねがいします。
こちらからもリンクしてもよろしいでしょうか?

酵母パンをいろんな素材で試してみるの、私も大好きです。
レーズンや発芽玄米、レモンもおいしかったけど、やはり1番りんごが好きです♪
misoさんは?

misoさんの焼かれる酵母パンも、ものすごくおいしそうですね。私はベーグルに一目惚れしましたw
よければ、一度パンの交換こしてみませんか~?
2006/01/28(土) 15:58:29 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2006/06/26(月) 11:30:00 * * #[編集]
・管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2006/06/26(月) 13:06:19 * * #[編集]
・天然酵母は生き物ですね
おいしそう・・ごちそうになりたいです・・・!
久しぶりに私も作ってみたくなりました。家族に
悪評だったもので、しばらく途絶えていたのですが。それはきっと私の腕のせいかもしれません
一度、健康雑誌(安心)に掲載された事もありました。ノバァさんのレーズンとドライイチジクで作ったのを覚えております。今度はりんごで挑戦してみますね。(かけつぎ)は経験がありませんので、参考にさせていただきます。
2006/11/07(火) 21:19:13 * URL * ガトーショコラ #-[編集]
・ガトーショコラさん♪
そうですね~本当に、泡が絶え間なく上がってくるのを見るのはいつもワクワクします。
「ほら見て見て~生きてるよ!」と主人に見せまくって一人はしゃいでます。

毎回うまくいくわけでもなくって、イーストのように確実ではありませんけど、それはそれでまた面白いですよね。
りんごの酵母はオススメですよ~。あまり失敗することもありません。
中種法だけでなく、時間が許せばストレート法も試していただきたいです。
ここ最近の私は専らストレート法なんですよ☆
2006/11/08(水) 17:22:26 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
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