日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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りんご由来の天然酵母でパンを焼く(その2)
2006年01月28日 (土) 15:27 * 編集
中種ができたら、早速パンを作ります♪
ピールとヘーゼルナッツ入りライ麦パンを作ってみます。

材料(19x9x8cmパウンド型)
   強力粉 200g
   ライ麦粉 20g
   中種 154g(ここでは全粒粉中種54g+ライ麦中種100g)
   水 130cc(うち50cc位酵母エキスを使うと香りがいい)
   ハチミツ 5g(小さじ1)
   塩 4g
   ヘーゼルナッツ油(あれば)大さじ1
   ヘーゼルナッツ、オレンジピール 適量

作り方。
1)粉と塩をボウルに入れざっと混ぜたら、ハチミツ、中種、水、油を入れよく混ぜます。こねる必要はありません。
2)まんべんなくよく混ざったらナッツ、ピールを加え混ぜ込みます。
3)タッパーに入れ、平らにします。
DSCN0779.jpg

4)2倍にふくれるまで放置。(暖かい場所なら数時間で大丈夫。寒い場所ほど時間がかかります。)
DSCN0781.jpg

5)2倍になったら薄くバターを塗った型に入れ、表面を平らにします。
DSCN0786.jpg

6)乾燥しないようにふたの付いた入れ物などに入れ、また放置。
DSCN0789.jpg

7)ふちのところまでふくらんだところ。15℃の室温で5~6時間かかりました。トッピングに好きな物(粉やケシ、ひまわりの種など)を乗せます。
DSCN0805.jpg

パイレックスの型を通して見える生地の様子。泡がいっぱい。
DSCN0806.jpg

8)240℃に温めたオーブンで18分焼いたところ。
DSCN0807.jpg

9)側面の焼き色が薄いので、型を外してから再び焼きます。
DSCN0808.jpg

230℃で3分+ひっくり返してまた3分。
DSCN0809.jpg

あら熱を取ったら切ってみます。
DSCN0810.jpg

断面のアップ。ライ麦のパンは目が詰まっているのが特徴です。
DSCN0811.jpg


天然酵母パンはイーストパンと違って日持ちがします。でもやはり1番おいしいのは焼いて数時間たったころ。 
生地に糖分が少ししか入らないのに、とてもやさしい甘さがあります。
それに、やはり天然酵母独特のすばらしい香りがします。
粉と少しの塩と糖分、天然酵母だけの材料でかなり味わい深いパンができます。

発酵中は他の用事をしていればいいので、手間はかかりません。
私は夜寝る前に材料を合わせてタッパーに入れて室温で1次発酵させ、次の日の朝に型に入れ2次発酵をさせて昼頃焼き上がる、という具合です。(夏は発酵が早いのでちょっと早起きしないといけませんが。)
型抜きパンは成形もなし。ずぼらなりえねこにはちょうどいいのです。
よければ、試してみませんか?
焼き上がったパンは完全に冷めてからふきんに包んで、ビニール袋に入れて保存しています。
ふきんが余計な水分を取り、また乾燥から守ってくれます。
DSCN0816.jpg

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Comment
・すごい!
ほんとすごいですよー!りえねこさんは!
私も天然酵母をやってみたいです。
りえねこさんを見習って、是非とも今年は
チャレンジしてみたいと思います♪
2006/01/28(土) 17:32:35 * URL * crystal #PRROP3cs[編集]
・crystalさん♪
興味持っていただけたみたいで、嬉しいです♪
私、天然酵母を始めたばかりの時、毎日が発見と驚きの連続で、とても楽しかったんです。
果物のかけらからだんだん泡が出てくるその変化を見るのが面白くて、いつまでも眺めていましたよ。

作り方は、結構簡単でしょ?
まずりんごの芯を水につけて数日観察してみてはいかがですか?
どうせ捨てる部分なので失敗しても全然悔しくないのですから。。。
2006/01/28(土) 20:32:03 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
リンクの件、ありがとうございます^^
リンク、どうぞお願いします♪
ウチのは柚子酵母から継いだリンゴジュース酵母で、これが今のお気に入りです。後は香りの良い苺酵母を増量リフレッシュ中^^柚子と柿は終わってしまいました(T_T)

交換この件、うれしいお誘いですヽ(*^-^*)ノ
こういうの初めてなので、どうすれば良いのかな?私の未熟なパンでよいのかなぁ~?ドキドキ。。ベーグルもまだ1回しか作った事ないので次成功するかどうか・・・でも、交換するって思うとなんだかますます楽しく作れそうですね!^^


2006/01/28(土) 21:42:19 * URL * miso #-[編集]
・なるほど
前のりんごの天然酵母パンのレシピを参考にさせていただき、妻がパンを焼きましたが、失敗。
成形した上に、時間も3時間くらいしか置かなかったので、膨らみかたが足りず、硬いパンになってしまい、まるでお餅を食べているよう。でも、それなりに香り、もちもち感が楽しめました。
今度は失敗しないようにやってみたいと思います。
2006/01/29(日) 06:01:25 * URL * パン・ド・カンパーニュ #-[編集]
・misoさん♪
イチゴ酵母!一回やってみたかったんですが、いつも食べてしまって、できずにいました(えへ。)
あまい香りなのでしょうね。菓子パンにするとおいしいのかな~?

交換この件乗って下さって嬉しいです。こちらから連絡しますね!今から楽しみですw
2006/01/29(日) 08:53:26 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・パンさん♪
わぁ、奥様が試してくださったのですね。
私の以前のレシピでは、説明不足でしたね。
スミマセン~。
成形したのは全然悪いことではないと思うのですが、十分発酵されてないまま焼成されたのでしょうかね。

私も実は天然酵母パン第1号はかちかちのパンでしたよ。歯が立たないくらい。
この季節天然酵母ものんびりゆっくり発酵するので、暖房のきいたお部屋でも何時間もかかるのですよね。
寒い部屋に放置して、12時間かかることもありましたよ。
でもあまり低い温度で長時間発酵させると、酸味がでてしまうので、適度に暖かい(ただし28℃くらいまで)ところに置いたほうがいいですね。

失敗に懲りずにまた挑戦してみて下さいね~。
2006/01/29(日) 09:15:37 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・こんにちは
はじめまして
天然酵母のパンを作ってみたくて
ネットで検索するうちにここにたどり着きました。

最初ホシノ天然酵母かな?と思っていたところ
世の中にはレーズンから自分で種おこしして作る方がいらっしゃると知りました。
私も作ってみたいと思っているのですが
レーズンは買ったものの空き瓶で発酵させる
勇気がないのです。
ちょうどよい空き瓶がないようというのも
良い訳?
でも このHPを見せていただいて
写真でとても詳しく解説させているので
やってみようかという勇気がでてきました。

作ったときには報告させてくださいね。
2006/02/02(木) 00:44:55 * URL * ゆうちゃん #-[編集]
・こんにちは。
ゆうちゃんさん。はじめまして。
嬉しいコメントありがとうございます。

レーズンでの天然酵母作りは失敗が少ないので、初心者にはやりやすいと思いますよ。
(ただし、オイルコーティングされているレーズンだと間違いなく失敗しますが。。)
香りのすばらしいパンができるので、私も大好きです。
それから、天然酵母パンを作っている人たちは必ずいくつか失敗のパンを作って、失敗から学んで少しずつ上手になっていったと思うので、ゆうちゃんさんも失敗をおそれずに挑戦してほしいと思います~。

がんばって下さいネ!
また何かわからない事あったら何でも質問してください。
2006/02/02(木) 06:56:50 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・パン作り
また、妻がりんごの天然酵母でパンを作りましたが、やっぱり二次発酵の段階で、膨らまなかったです。でも、この間よりは気泡がいっぱい。朝から半日かけて膨らませようと、時間をかけたのですが。まあ、温度管理が問題なのでしょうね。
でも、この間のもあれはあれで食べたらおいしかったので、今度のもそれなりにおいしいと思います。なかなか難しいですね。
レーズン酵母のほうがやりやすいのですか。
2006/02/04(土) 21:59:26 * URL * パン・ド・カンパーニュ #-[編集]
・若い酵母は
気難しがりやです。
安定してないので、なかなか思うようにはいきません。ちょっとした条件の不備で急に元気をなくしたりします。
でも、なんどもかけつぎを繰り返すうちに安定してきて、強い酵母になってくれますよ。
うちのは、もう1年以上かけつぎをしているので、存在を忘れてちょっとほったらかしにしてても、えさ(粉です)をあげるとムクムク元気になってくれます。
何度も、と言っても4~5回かけつぎをすればかなり安定してきますよ。

レーズン酵母でもやり方は同じですが、レーズンのほうが糖分が多いからか(?)発酵する力が強い気がします。ワイン作れるほどですものね。
2006/02/04(土) 22:38:55 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・ありがとうございます
なるほど、何回か足しているうちに強くなるのですか。
レーズンでも試してみようと思います。
家のブドウ棚に、まだ袋に入ったまま干からびているブドウがありますので、そこから酵母生やそうかなと思っています。
また、教えてくださいね。
2006/02/05(日) 21:39:37 * URL * パン・ド・カンパーニュ #-[編集]
・わぁ
おうちにぶどうの木があるんですか?
素敵~☆
干からびてるブドウ!きっといっぱい酵母たちがひそんで待っていると思われますw
うまくいくといいですね~。
2006/02/06(月) 06:23:12 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
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