日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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レーズン由来の天然酵母でパンを焼く(その1:ストレート法)
2006年02月16日 (木) 09:31 * 編集
まず、レーズン酵母を作ります。

材料;レーズン(オイルコーティングされてない物)50g
   天然水 250cc

1)清潔なビン(煮沸消毒しておく)に、天然水とレーズンを入れる。
暖かい場所(27℃くらいが理想)に置く。
DSCN0864.jpg

2)2日目の様子。レーズンが水を吸ってぷっくりしている。
1日1回、ビンを揺すり、フタを開けて新鮮な空気を入れる。
DSCN0883.jpg

3)1週間後の様子。レーズンが上に浮かび、フタを開ける時にプシュッという音がする。甘くてワインのようないい香り。もう少しでしぼり時です。
DSCN0969.jpg

4)10日後には、絶えず発泡し、フタを開けるとシュワーっという音がする。レーズンはスカスカになっている。こうなれば絞り時。目の細かい茶こしで、エキスを濃し取ります。
DSCN0978.jpg

注)レーズンを水に漬けてから絞り時までは、あくまでも目安の日数です。レーズンの質や気温などにより、もっと短時間でできあがったり、さらに時間がかかったりします。

次は、このエキスを使ってパンを焼いてみましょう。
DSCN0988.jpg

材料;強力粉(ここでは国産の南部強力粉を使用)300g
   天然酵母エキス 100cc
   塩 5g
   ハチミツ 15g
   天然水 110~120cc(粉によって吸水率が違います)

作り方
1)ボウルに粉、塩を入れざっと混ぜたら、天然酵母エキス、ハチミツ、人肌に温めた天然水を加え、5分ほど混ぜる。
2)暖かい場所で5~18時間(その酵母自体の力や、温度、環境によって変わります)3~3.5倍になるまで一次発酵させる。 
3)バターを塗った型に入れ、暖かい場所で2~3時間、二次発酵させる。
4)2倍にふくらんだら240℃のオーブンで18分、型から出して230℃で5~6分焼く。

ストレート法とは、中種を作らずに、天然酵母エキスだけで直接パンを作る方法です。中種を使って作るよりは時間がかかりますが、もとの天然酵母の素材(ここではレーズン)の香りが1番よく生かせる方法だといわれています。 
いろんな方がそれぞれのレシピで作られていますが、ここでは私が実験的に作ったパンの、覚え書きとして紹介します。
改良のアドヴァイスなどあれば、是非よろしくお願いします。
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Comment
・レーズン^^
香り良さそうだね♪
なるほど、型から出して焼くといいんだね~。
私は普段あまり型を使わないけど、せっかくパウンド型を持っているので、今度使ってみようかなと思ってました。。
レーズン酵母挑戦したいけど、なかなかコーティングしてないのが売っていないの~。。
2006/02/16(木) 15:43:41 * URL * miso #-[編集]
・お、美味しそう~
きゅる、きゅるる~♪
お腹がなりました(笑)
コーティングされてないレーズンってあるんですね。
知りませんでした。
それにしても、かなり美味しそうです☆
香りが写真から漂ってきそうです。。。
2006/02/16(木) 19:38:09 * URL * sunchild #-[編集]
>misoちゃん♪
型を使うのは、性格がズボラだからなのです。
一番手間がかからないからです。はは。
でも、いつか、misoちゃんみたくかわいい成形にも挑戦しなくっちゃ!(^-^)/

オイルコーティングフリーのレーズンは、リンクしている、クオカさんで手に入れてます。
送料が良心的だし、代引き手数料なしなので、気に入っています。
粉の大量買いするので、割安だしね~。(別にまわしものではないんだけどね!)
misoちゃんも、試してみる~?

>sunchildさん♪
コーティングなしのレーズン、あるんですよ~。(笑)
一度、知らずにオイルコーティングされているレーズンで酵母起こしをして、見事に腐敗させてしまいました(涙)
腐敗と発酵は大違いですw
ストレート法で酵母パンを作ったのは初めてだったのですが、レーズンの甘い香りがとっても心地良いパンになりました~。

2006/02/16(木) 21:54:30 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
・見守ってます
りえねこさんへ
先日は色々とありがとうございました。
水につけて3日、今度は大丈夫かな・・?と瓶を見つめる時間が多いです。
(1/3ぐらい上に上がった状態。)
しばらく見守り続けます♪
では。

2006/06/30(金) 19:39:03 * URL * emiko #-[編集]
・emikoさん
オイルコーティングフリーのレーズンは見つかりましたか?

>水につけて3日、今度は大丈夫かな・・?と瓶を見つめる時間が多いです。

私も、最初は何度も何度も眺めていましたよ♪
うまくいくといいですね~!
応援しています!
2006/07/01(土) 15:46:13 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
・回復
りえねこさんへ
オイルコーティングフリーのレーズンは成城石井で購入しました。
衝撃の【カビ】発生から3日、教えていただいたようにその粒だけ取り除き、回復したかのように思います。レシピに記載されているコメントのようなレーズンのいい香りがするので♪
☆ありがとうございました☆
2006/07/03(月) 12:54:38 * URL * emiko #-[編集]
・emikoさん♪
こんにちは!
カビはいなくなりましたか。
それはよかったです。
泡は出てきましたか?液をなめてみて、甘ずっぱい、炭酸のようなアルコールのような味がしますか?
もし、甘さが感じられないなら砂糖または蜂蜜を少し混ぜると、酵母たちが喜んでうまく増殖してくれますよ。
今日で5日目ですね、あと少ししたら絞れる頃かしらね?(^-^)
2006/07/03(月) 18:47:01 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
・順調かも!
りえねこさんへ
昨日絞り、中種作りを始めました。
上手く発酵したようで膨らみましたよ♪
今朝は新たに粉と水を足し、これまたいい感じです。
このままいけば、週末にはパンを焼けるかな??(^▽^)
2006/07/05(水) 15:53:50 * URL * emiko #-[編集]
・emikoさん♪
わぁ、わくわくしますね!
中間報告、ありがとうございますw
うまくいくといいですね~!
ただこの時期は温度が高いので、かけ継ぎのタイミングを早めにしたほうがいいかもしれないですね、すぐ酸っぱくなりやすいので。。。
中種がふくらんで、少ししぼんだら継いでみてください☆
パンまでたどりつけるよう、祈ってます(^-^)v
2006/07/05(水) 20:34:11 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
・大切な酵母にカビが・・・
6/25に初めてのレーズン酵母に挑戦
今日夜振ろうとしたらカビが・・・
ショックです。
熱湯消毒したスプーンで取り除きましたが
今後様子見ても大丈夫でしょうか?
レーズンを振る時はどれくらい振ったらよいですか?レーズンは洗ってからの方がよいのでしょうか?今の時期の保存場所は?
いろいろ心配です。
おいしいパンができるとよいのですが・・・
注意点などあれば教えて下さい。
今2カ月の子どもがいて食べれるようになるまでにおいしいパンが焼けるようになりたいです。
よろしくお願いします。
2009/08/27(木) 22:07:33 * URL * あっこ #z8kFD0t2[編集]
・朝起きたら
おはようございます。
朝起きたら瓶に泡が出来てきています。
カビぽっくはないです。
気になってちょこちょこ見てしまいます。
どうなのでしょうか?
2009/08/28(金) 08:34:54 * URL * あっこ #-[編集]
・あっこさん♪
はじめまして、こんにちは。
酵母にかびが生えるのは、酵母水の中の天然酵母菌と乳酸の力が雑菌の力に比べて弱かったためだと思います。

レーズンは、オイルコーティングされていませんでしたか。
それから、レーズンは初め、完全に水中にもぐっていましたか。
空気に触れていると、かびが生えやすいようです。
その為に、一日数回びんをよくふるといいです。
レーズンには、その表皮にたくさん酵母が住んでいますので、できるだけ洗わないで使ってください。

酵母の状態がいいかどうか確かめるには、味見される事をおすすめします。
いい酵母水は、炭酸水のように舌にしゅわっとして、ほんのり甘く、酸っぱさも少しあります。
すごく酸っぱかったり、においが悪いとその酵母水はパンにしてもあまりふくらみません。

少し元気のない酵母水なら、お砂糖をほんの少し足してあげると元気になる場合もあります。

美味しいパンが焼けるようになるといいですね。
数をこなして、こつをつかむのが一番いいと思います。
私もたくさんたくさん失敗パンを焼きましたから^^;

赤ちゃん、2ヶ月なんですね♪
可愛いでしょうね~。
まだまだ子育てが大変だと思いますが、無理をなさらないように、頑張ってくださいね♪
2009/08/30(日) 08:11:32 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
・パン焼けました
お返事ありがとうございます。無事に
パンが焼け家族からも好評でした。
これからいろいろなパンを自家製酵母
から焼いてみたいと思います。
2009/09/07(月) 21:00:21 * URL * あっこ #-[編集]
・あっこさん♪
無事にパン焼きまでたどりつけたそうで、良かったです!
いろいろ試していくうちに、きっとはまると思います。
家族が喜んでくれるとなお一層やる気がでますよね♪
数ヶ月後には、赤ちゃんも食べてくれるようになるでしょうね♪
楽しみですね~w
2009/09/09(水) 16:25:15 * URL * りえねこ #BrdPE9qc[編集]
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