日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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Pain au levain-liquide
2009年12月20日 (日) 09:08 * 編集
Tout d'abord, la fabriquation du levain liquide de raisins secs.

Utilisez des raisins secs sans enrobage d'huile, et bio de préférence.
Sans huile car cette dernière empêche le levain de se dévélopper. Et bio, parce que toutes les matières chimiques (telles qu'insectisides, antiseptiques etc.) handicapent la fermentation.
Si trouver des raisins secs non traités à l'huile est un problème, utilisez plutôt d'autres fruits secs tels que des pruneaux ou des abricots ; il sont tout aussi excellents.

1) Mettez dans un bocal stérilisé 50 g de raisins secs et 200 g d'eau minérale (l'eau traitée du robinet est à proscrire).
Le levain qui habite dans la chair et à la surface du fruit va nager librement dans l'eau, se nourrir du sucre et dégager de l'alcool et du gaz carbonique.
Posez le bocal dans en endroit tiède (idéalement 27℃).
DSCN0864.jpg

2) Le lendemain, les raisins sont bien gonflés.
Retourner de temps en temps le bocal pour en remuer doucement le contenu, et ouvrez le bocal une ou deux fois par jour pour donner de l'oxygène au levain.
DSCN0883.jpg

3) Au bout d'une semaine, les raisins doivent tous flotter à la surface, et le gaz produit provoquer un léger bruit à l'ouverture du bocal. L'ôdeur est bien agréable, et évoque celle de vin.
On pourra bientôt extraire les fruits et s'en débarrasser.
*Si jamais se dégage une mauvaise ôdeur, c'est que le levain est mort, qu'il n'y a pas fermentation mais putréfaction de la préparation (il fallait mieux stériliser le bocal avant son utilisation !). Dans ce cas, il faut tout jeter et recommencer.
DSCN0969.jpg

4) Au dixième jour, le liquide dégage du gaz sans cesse, et on entend un bruit constant d'échappement. Les raisins n'ont presque plus de chair.
On va pouvoir passer la préparation au chinois avant de la mettre au réfrigérateur. Ce qui reste dans le chinois peut désormais être jeté.
DSCN0978.jpg

Attention!
Le nombre de jours indiqué est variable selon la qualité des fruit et la température ambiante : le processus peut demander plus ou moins de temps.
A noter.
On peut obtenir du levain-liquide de la même manière avec d'autres ingrédients (fruits de saison bien murs*, céréales, fleurs, miel, thé, feuilles, yaourt, confiture...)
(*sauf les fruits qui contiennent des enzymes comme le melon, l'ananas, la papaye...)
Dans ces cas, on ajoute un peu de sucre ou de miel (le levain aime manger le sucre !).
voici quelques photos d'autres types de levains liquides.

Queues de fraise
DSCN1000.jpg

Trognons de pomme
DSCN0770.jpg

Kumquat
DSCN0963.jpg

Pétales d'hibiscus secs à infuser
1590.jpg

...et son pain
1588.jpg

Malheureusement je n'ai pas de photo de levain de tomate, mais celle-ci fermente très bien aussi.

Astuce
A partir de la deuxième fois, utilisez le même bocal que vous venez de vider sans le relaver.
Il suffit d'y ajouter les fruits secs et de l'eau minérale.
Le peu de levain qui reste à l'intérieur va immediatement se multiplier et la fermentation se fera au bout de 2-3 jours.

Maintenant, on va pouvoir utiliser ce levain liquide pour faire le pain !
Pain au levain liquide
DSCN0988.jpg

Ingrédients:
300 g de farine T65
100 ml de levain liquide
5 g de sel marin
15 g de miel(ou 12 g de sucre)
90-100 ml d'eau minérale

Allons-y!
1) Mettez tous les ingrédients dans un saladier, bien mélanger pendant environ 3 minutes (pas utile de pétrir plus !)
2) Laissez pousser dans en endroit tiède environ 5 à 18h (ça varie selon la force du levain, la température, l'environnement. A surveiller) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3) Formez et mettez dans un moule beurré, puis laissez pousser encore pendant 2 à 3h dans en endroit tiède. 
4) Quand la pâte double sa volume, mettez la dans un four et allumez pour 220℃ et faire cuire pendant environ 25 minutes (cuisson sans préchauffage).
5) Quand le pain est doré est sonne creux, laissez-le refroidir sur une grille.

Il y a plusieurs façons de fabriquer du pain au levain, mais cette fois-ci je vous présente la façon qui nécessite le plus de temps, mais dont le résultat est vraiment supérieur.
Le pain est très parfumé, une délice. Vous êtes bien récompensé.

La prochaine fois je vous présenterai une autre façon que j'utilise tous les jours, avec du levain sous forme de pâte .
Le levain-pâte ne nécessite pas autant de temps et il est renouvelable. Le mien a plus d'un an et il est constamment très actif!

Le voici,mon vieux copain!
DSCN5995.jpg
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