日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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Pain au levain de seigle
2009年12月20日 (日) 09:12 * 編集
Cette fois je vous présente comment faire du levain sous forme de pâte.
Il faut d'abord préparer du levain liquide.
DSCN0790.jpg

C'est tout simple : mélangez une quantité de farine de seigle avec la même quantité d'eau dans un bocal stérilisé.
Par exemple 110 g de farine de seigle et 110 g d'eau.
DSCN0771.jpg

Au bout de quelques heures, la pâte a doublé de volume, et est bien spongieuse.
DSCN0791.jpg

Après un stade de fermentation maximale (au bout d'environ 24h), le volume baisse légèrement, et c'est là qu'on pourra utiliser le levain pour la pâte à pain.

Après chaque usage, on ajoute la même quantité de farine et d'eau (rafraîchissement).
C'est-à-dire que si on utilise 200 g de levain-pâte, on ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau pour l'utilisation du lendemain.
Idéalement il vaut mieux rafraîchir la préparation une fois par jour. Le levain sera tout content !
Mais on peut aussi le faire hiberner dans le réfrigérateur pendant quelques mois. Dans ce cas, il faut bien lui redonner à manger avant de le réutiliser. C'est-à-dire qu'il faudra faire un rafraîchissement 2 à 3 avant toute nouvelle utilisation. Le levain reprendra alors ses forces.

Maintenant la recette de pain au levain-pâte.

Pain au seigle au levain-pâte
2618.jpg

Ingrédients:
500 g de farine T65
8 g de sel marin
10 g de sucre roux
200 g de levain-pâte
260 g d'eau minérale

1) Mettez tous les ingrédients dans un saladier, bien mélanger pendant environ 3 minutes (pas utile de pétrir plus !)
2) Laissez pousser dans en endroit tiède environ 5 à 8h (ça varie selon la force de levain, la température, l'environnement. A surveiller.) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3) Formez et mettez dans un moule beurré, puis laissez pousser encore pendant 2 à 3h dans en endroit tiède.
DSCN6013.jpg
 
4) Quand la pâte a doublé de volume, mettez la dans un four et allumez pour 220℃ et faites cuire pendant environ 45 minutes (cuisson sans préchauffage).
5) Quand le pain est doré est sonne creux, laissez-le refroidir sur une grille.
DSCN6024.jpg


J'ai dit que faire la rafraichissement tous les jours était idéal mais je sais aussi qu'il est souvent difficile de faire et cuire du pain tous les jours.
D'ailleurs, très souvent, je laisse la pâte sans lui donner à manger ni à boire pendant plus de 24h, alors le levain fait la tête !
DSCN5997.jpg
Mais il n'y a pas de souci. Le levain est juste devenu très acide du fait de l'augmentation naturelle d'acide acétique.
Et cela se manifeste par l'apparition d'une pélicule blanche à la surface du levain pâte.
Dans ce cas là, j'utilise ce levain trop fermenté (mais pas pourri) pour autre chose, à l'aide de bicarbonate de soude comme autre ferment : l'alcalinité du bicarbonate de soude et l'acide acétique provoquent une réaction chimique, et ça dégage beaucoup de bulles d'air.

Je vous laisse quelques idées.

scones (avec l'oeuf)
1517.jpg

200 g de levain-pâte, 25g de sucre, une pincée de sel, 2 càs de huile(pépin de raisin), 240 g de farine T55, 2 g de bicarbonate de soude A cuire 15 mins à 200℃
scones (sans l'oeuf)
200 g de levain-pâte, 2 càs de sucre, 4 càs d'huile, une pincée de sel, 160 g de farine T55, 2 g de bicarbonate de soude A cuire 15 mins à 200℃
cookies (sans l'oeuf)
DSCN1307.jpg

200 g de levain-pâte 90g de sucre, une pincée de sel, 3 càs d'huile, 80 g de flocon d'avoine, 30g de cacao sans sucre, 110 g de farine T55. A cuire 15 mins à 200℃.
cookies au sarrasin
1365.jpg

200 g de levain-pâte, 60 g de sucre, 320 g de farine de sarrasin, 100 g de beurre A cuire 15 mins à 200℃
bread
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200 g de levain-pâte, 60 g de sucre, une pincée de sel, 1 oeuf, 60 g de beurre, 60 g de farine T55, 2 g de bicarbonate de soude A cuire 30 mins à 190℃
*Avec même pâte,en juste enlevant le sucre,on peux réaliser genre pizza :D (A cuire 25 mins à 230℃)
DSCN6001.jpg
pancakes
DSCN6027.jpg

200 g de levain-pâte, 50 g de sucre, 2 oeufs, 100 g de farine T55+ 1 càc de levure chimique, 100 g de lait
A cuire à la poêle à feu doux.
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Comment
Eh voilà ... Eh voilà ... Eh voilà ...

Ce sont les Japonais qui nous enseignent à faire du pain. Déjà que Delcourt/Akata traduisait la série «Yakitatte Ja Pan»...
2010/01/24(日) 07:22:15 * URL * Da Scritch #-[編集]
oh, oui...
Ça me rend un peu jalouse...
2010/01/24(日) 07:25:52 * URL * enflammee #-[編集]
・Damouton
...Je connais pas ton yakibidultruc.
As-tu remarqué ton copain sur la 6me photo?
2010/01/24(日) 09:19:48 * URL * rieneko #-[編集]
・Enflamee
Euh, Je crois pas que je te connais.
Peux-tu te présenter?
2010/01/24(日) 09:25:59 * URL * rieneko #-[編集]
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