日々の記録、お菓子やパンのレシピ *レシピはすべてオリジナルです。配合など予告なく変更になる事があります。
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ライ麦カンパーニュ
2005年03月13日 (日) 22:13 * 編集
やっとクープの割れたカンパーニュが焼けるようになりました!
DSCN1099.jpg

ここまで来るのに失敗パンを何個作ったことか。
水分量を変えてみたり、こねる時間を増やしてみたり(これは本当に何の影響もないみたい)二次発酵に使う布の種類を変えてみたり、クープを入れるナイフを変えてみたり。。。などなど。

そこで掴んだこつは、(1)布は帆布がくっつきにくい。(2)あまり水分の多い生地だとだれやすい。(3)蒸気をオーブン内にたっぷり入れる。(4)布に粉をかなりの量ふるう。(5)クープ入れは結構深めに入れる。(カッターより肉切りナイフのほうがよく切れるみたい)です。

材料;強力粉 300g
   中種 120g(白い粉酵母90+ライ麦粉酵母30)
   塩 5g
   はちみつ 小さじ1
   水 150cc

材料をボウルに入れまんべんなく混ぜたら26~28℃で4時間一次発酵。小ボウルに帆布をしき、強力粉をかなり分厚く(2~3mmくらい)ふるう。その中に生地を入れ、同じ環境で3時間二次発酵。熱した天板にそっと生地をのせ、よく切れるナイフで深め(7mm位)にクープを入れる。生地の上、余熱したオーブン庫内にたっぷり水をスプレーする。240℃で14分+230℃で10分焼成。途中2,3回蒸気を入れる。

DSCN1102.jpg

クープの端もくっきり出て感激です。
今後の課題は皮をもう少しぶあつく、堅めに仕上げることです。
だけどそれは今のオーブンでは難しいかなあ。。。
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Comment
・見るだけで癒されるパン
りえねこさん、見るだけで癒されるような、ほのぼのとして、しかも堂々と
おおらかなパンですね(^^)。素敵です!
2005/03/14(月) 19:16:06 * URL * しんのじ #mmVObwro[編集]
・そんな風に言っていただけて
嬉しいです。でも、酵母パンは奥が深いですね。
まだまだ酵母パンの道の入り口にいる感じです(笑)
今はいろんな種類の国産粉のそれぞれの性格を研究したいと思ってます。粉によって味はもちろんふくらみ方とかも違ってくると言われてますから。。。。
2005/03/15(火) 07:26:24 * URL * りえねこ@管理人 #Hq/cKpH6[編集]
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